Tercer menú especial

Estos menús van a dejar de ser especiales por lo recurrente, pero ahí va el último:

Texturas de Calamar y Pulpo
Con su ensalada, crujiente de ajo fresco y patata con pimentón

Pasta fresca con Bogavante
Sobre base de hongo beltza y jamón crujiente

Panna Cota de plátano
Con tres chocolates, plátano macho frito,  fresas y culís de mango y limón
— 

Ensalada con texturas de Calamar y Pulpo

Tallarines con Bogavante

Pana Cota

En la próxima entrega y por aclamación popular, la receta del Coulant de chocolate.

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Otro menú especial (y sigo…)

El siguiente responde a otra de mis deudas contraídas, a la que he tardado en hacer frente más de lo habitual. Directamente y sin más preámbulos:

Ensalada templada de hongos
Con lingote de queso caramelizado, virutas de micuit y aliño especiado de almendras con tomate confitado

Crema fina de queso
En cucharita con aceite de cilantro y menta y maíz crujiente

Milhojas de patata con foie y hongos
Con reducción de Módena,  
y esencia de naranja

Pasta fresca con Shiitake
Sobre fondo de soja y oporto con tempura crujiente de borraja

Coulant de chocolate
Con helado de turrón y polvo de cacao natural 

 os “pego” las fotos para abrir un poco el apetito.

 Ensalada templada de hongos

Crema de queso

Milhojas

Pasta fresca con tempura de borraja

Coulant de chocolate y helado de turrón

Un menú especial

Llegadas estas fechas, aprovechando mi primer día de vacaciones navideñas ayer decidí escurrir un poco mi imaginación y elaborar un menú para una cena pre-navideña muy especial.

Ensalada de cigalitas en rollito de ibérico con crema fina de almejas, reducción de Martín Codax y salmón

Ensalada de Cigalas

Degustación de: Salmón con tomate y lluvia de idiazabal con albahaca – Hongos con queso azul – Pulpo a la gallega – Crema fina de marisco a la menta

Cucharitas

Bogavante asado con su caparazón relleno de sinfonía de marisco con su propio jugo:

Bogavante Asado

Y de postre un Parfait de chocolate

Parfait de chocolate

Todo esto debidamente regado con un Moët Chandon. Triunfo total y absoluto.

Intentaré desglosar las recetas en próximas entregas. 

Dorada al horno con calabacín

Aun a riesgo de que este blog se convierta en un blog de gastronomía, voy a seguir con la serie de recetas fruto de esa laboriosa I+D que estoy desarrollando últimamente…

Seguimos con otra de pescado, en concreto un pescado bastante sabroso que una vez que le logras el punto, te hace triunfar en tus viandas:

1 dorada
1 patata grande
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
1/2 cebolla

Limpiamos el calabacín y se parte sin pelar en rodajas muy finas. Se coloca sobre la fuente del horno con la cebolla, un poco de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un poco de sal. Encendemos el horno y se mete la fuente mientras se calienta a 180-200º.
Pelamos la patata y la cortamos en trozos grandes. Se cuece la patata mientras se calienta el horno.
En una sartén, se añade AOVE, los ajos en láminas y el pimiento verde picadito muy fino.
Se deja que se dore el ajo y se añade pimienta y un poco de pimentón.

Con el horno caliente se coloca la dorada sobre el calabacín, se añade la patata, se espolvorea con
perejil y se vierte por encima el aceite con los ajos. Añadimos un puñado de hierbas aromáticas y sal.

Horneamos 20 minutos.

Dorada al horno

Riquísimo, os lo aseguro

Sashimi de atún con carpaccio de melón

Tras unos meses de parón, debidos a mi reciente mudanza, hoy he tenido la ocasión de elaborar y saborear el que desde mi punto de vista es uno de los mejores platos que he probado en mi vida. Esto como no, es motivo más que suficiente para obligarme a escribir unas líneas y postear la receta.

Llevo ya un par de meses de I+D en mi recién estrenada cocina y tras varias exitosas cenas y elaboraciones (que espero postear y compartir con todos) la de hoy a superado todos mis pronósticos.

El Sashimi es una elaboración japonesa del pescado, que obliga a un corte muy determinado a contraveta y un servicio macerado o en crudo del mismo. Yo le he dado un golpe muy leve de plancha, que también le va de perlas.

Ingredientes:

1 pieza de atún (ventresca o cola)
1 calabacín pequeño
4 tomates maduros de pera
2 pimientos verdes pequeños
2 dientes de ajo
Salsa de soja
1 porción de melón
Aceite de oliva

Se corta el atún en cuadraditos pequeños, como he dicho a contraveta utilizando un cuchillo muy afilado y humedeciéndolo entre cortes. El corte es muy delicado y preciso ya que el atún se “desmonta” si no se hace con un buen cuchillo.

Corte del Atún

Se mezcla en un bol un poco de salsa de soja con aceite de oliva, se emulsiona y se añaden todas las piezas de atún para que maceren.

Atún en Soja

Se corta el calabacín en discos muy finos, y se fríen en aceite muy caliente, como si fueran chips. Sazonamos.

En un cazo se prepara una fritada con el pimiento, ajo picado y el tomate pelado y partido en pedazos muy finos. Sazonamos y Dejamos reducir bastante.

Se filetea el melón porciones muy finas y se reserva.

Finalmente se pasa el atún por la plancha sin aceite (el atún ya lleva) tan solo unos segundos y se procede a montar el plato de la siguiente manera:

Colocamos dos filas de chips de calabacín, dentro un poco de la fritada que hemos preparado. Encima colocamos los tacos de atún y sobre estos las láminas de melón.

Sashimi de atún

Como he dicho, creo que es uno de los mejores platos que he probado en mi vida, espero que lo probéis y os salga bien.

Recomendaciones Gastronómicas (V): Restaurante Beola

Situado en un enclave magnífico, en la localidad Navarra de Almandoz, pasados los túneles de Velate en dirección Francia por la Nacional 121 se encuentra la “Posada-Palacio” (como ellos mismos describen) Beola.

Siempre me gusta seguir recomendaciones y nuevamente en este caso ha resultado un tremendo acierto toparme con este fantástico lugar.

Disponen de una nutrida carta con platos muy elaborados, así como cartas complementarias de temporada (caza, setas…). Probé una estupenda ensalada templada de hongos y langostinos, que no tiene nada que envidiar por textura y complejidad de sabores a otras que he tenido ocasión de probar en restaurantes de primerísimo nivel.

También me sirvieron un suculento solomillo (en realidad la ración es de dos solomillos) con unos hongos de temporada que estaban perfectamente elaborados, en su punto exacto.

El precio muy ajustado para la calidad y la abundancia de las raciones, no pagué más de 35 euros postre y café incluidos.

beola.jpg

Lugar algo concurrido pero acogedor, con una buena carta de vinos y una completísima carta de postres, de la que sin lugar a dudas y tras ser convenientemente aconsejado por la camarera, recomiendo encarecidamente el pastel vasco con helado de cerezas. Uno de los mejores postres que he tenido ocasión de probar en los últimos meses. Indescriptible.

Puedo concluir diciendo que no tardaré en volver a este fabuloso restaurante.

Carpaccio de pulpo

El pasado domingo tuve la ocasión de visitar el restaurante “Gotzon” de Bakio, un lugar bastante agradable con excelente carta y productos, precio subido y servicio venido a menos que por esto precisamente a duras penas lo encajaría en la tercera división (hablamos de restauración, claro). Fue en este sitio donde me sorprendí por varios motivos, en primer lugar porque es el primer restaurante que visito que tiene carta de aguas (curioso porque no tiene carta de postres); lo de las aguas lo había escuchado en televisión y me lo habían comentado, la última moda “snob” que consiste en acompañar tu plato con un agua “Speyside Glenlivet” de los montes de Escocia u otra innombrable de no se qué recóndito valle del Japón. Pedí vino, las gilipolleces para otro día.

La segunda sorpresa estaba en el menú y llevaba por título “carpaccio de pulpo”, algo que me urgió incluir en mi comanda. ¡Si señor!, la evolución deseable del Pulpo a la Gallega que consiste más en una presentación que en una reelaboración del plato, en cualquier caso me sorprendió y disfruté con el plato.

Carpaccio de Pulpo

Para seguir, el típico pescado salvaje a la plancha, fresco y en su punto (aunque hoy en día casi prefiero decir “sin estropear”).