Cuarto menú especial

Después de las vacaciones de verano, y con bastantes ganas de complicarme la vida en la cocina, cualquier excusa es buena para invitar a unos amigos a cenar y que disfruten con esta afición tan gratificante.

Menú:

Jamón de Jabugo de la sierra de Aracena, pan de semillas, Oro verde y Maldon

Ensalada de bogavante con emulsión de naranja y mayonesa de almendras y nueces

Merluza al horno con trigueros crujientes y almejas

“Pedacito de Paraíso”: Gianduja y parfait de cuatro chocolates con crema inglesa y helado de caramelo

 

He de confesaros que de todo el menú, el postre fue mi reto, sin duda es lo más laborioso que he cocinado nunca, y también sin duda lo que más satisfacción me ha producido.

La mesa, como no, preparada con antelación para evitar los nervios de los últimos momentos.

En esta ocasión la ensalada está basada en la receta del famoso cocinero Pedro Larumbe, en la que he empleado nueces además de las almendras para la mayonesa. La emulsión de naranja se consigue mediante una reducción de zumo de naranja y posteriormente mezclado con aceite de girasol. Esto lo colocamos en un biberón y lo reservamos para montar el plato. Se decora también con un poco de cebollino picado.

El secreto del pescado es no pasarlo, en este caso para conseguir una merluza jugosa, se marca la merluza por el lado de la piel en la plancha (ni un minuto), y se consigue además un punto crujiente de la misma, después 10 minutos (o menos) de horno. Los espárragos trigueros, partidos por la mitad y salteados con ajos y una cayena (que retiro muy pronto) hasta que consigan un punto crujiente. A la hora de montar separo los ajos de los espárragos, coloco los espárragos debajo y los ajos encima de la merluza (junto con un poco del aceite del salteado).

En este caso la foto no le hace justicia al postre, para cuando fui a por la cámara el helado ya había comenzado a derretirse y me tumbó la chocolatina…

La gianduja se basa en un praliné de avellanas, que se obtiene tras batir durante bastante tiempo las avellanas y mezclarlas con azucar y chocoltae para después montar una mouse. Al batir las avellanas al principio produce un picado pero luego se transforma en una pasta aceitosa de sabor muy concentrado.

Como hice bastante cantidad, monté también una tarta en un molde normal (aquí se aprecia mejor en qué consiste el postre).

No os preocupéis que el próximo post es la receta completa de este postre.

 

 

 

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Tercer menú especial

Estos menús van a dejar de ser especiales por lo recurrente, pero ahí va el último:

Texturas de Calamar y Pulpo
Con su ensalada, crujiente de ajo fresco y patata con pimentón

Pasta fresca con Bogavante
Sobre base de hongo beltza y jamón crujiente

Panna Cota de plátano
Con tres chocolates, plátano macho frito,  fresas y culís de mango y limón
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Ensalada con texturas de Calamar y Pulpo

Tallarines con Bogavante

Pana Cota

En la próxima entrega y por aclamación popular, la receta del Coulant de chocolate.

Otro menú especial (y sigo…)

El siguiente responde a otra de mis deudas contraídas, a la que he tardado en hacer frente más de lo habitual. Directamente y sin más preámbulos:

Ensalada templada de hongos
Con lingote de queso caramelizado, virutas de micuit y aliño especiado de almendras con tomate confitado

Crema fina de queso
En cucharita con aceite de cilantro y menta y maíz crujiente

Milhojas de patata con foie y hongos
Con reducción de Módena,  
y esencia de naranja

Pasta fresca con Shiitake
Sobre fondo de soja y oporto con tempura crujiente de borraja

Coulant de chocolate
Con helado de turrón y polvo de cacao natural 

 os “pego” las fotos para abrir un poco el apetito.

 Ensalada templada de hongos

Crema de queso

Milhojas

Pasta fresca con tempura de borraja

Coulant de chocolate y helado de turrón

Un menú especial

Llegadas estas fechas, aprovechando mi primer día de vacaciones navideñas ayer decidí escurrir un poco mi imaginación y elaborar un menú para una cena pre-navideña muy especial.

Ensalada de cigalitas en rollito de ibérico con crema fina de almejas, reducción de Martín Codax y salmón

Ensalada de Cigalas

Degustación de: Salmón con tomate y lluvia de idiazabal con albahaca – Hongos con queso azul – Pulpo a la gallega – Crema fina de marisco a la menta

Cucharitas

Bogavante asado con su caparazón relleno de sinfonía de marisco con su propio jugo:

Bogavante Asado

Y de postre un Parfait de chocolate

Parfait de chocolate

Todo esto debidamente regado con un Moët Chandon. Triunfo total y absoluto.

Intentaré desglosar las recetas en próximas entregas.