Pastel de mascarpone, crema de vainilla y fresas

En estos días en que comienzan a abundar las fresas por las fruterías, os presento una receta tremandamente sencilla y sabrosa, quizás una de mis favoritas sobre todo si buscamos un equilibrio entre lo fácil y lo sabroso.

Esta es la pinta:

 

 

Presento dos variantes de la receta, la primera incorpora una crema de vainilla y la segunda todavía más sencilla que la primera, sin la crema, pero igual de sabrosa.

Para empezar ingredientes para unas 4 personas:

Para la crema de vainilla (podemos prescindir de esto para la versión sencilla):

  • 200 ml de leche
  • 1 yema de huevo
  • 40 gramos de azúcar (variará según el paladar del comensal)
  • 15 gramos de harina y 10 gramos de maicena
  • esencia de vainilla

Para la crema de mascarpone:

  • 1 tarrina de queso mascarpone (~250 grs)
  • 1 brick pequeño de Nata para montar (~250 grs)
  • 100 grs de azucar
  • esencia de vainilla
  • 2 hojas de gelatina

Además necesitaremos varias fresas y sobaos pasiegos para el fondo.

El postre lo monto en moldes de emplatar de los pequeños-medianos (como los de la receta de Bizcocho de Gianduja), por lo que necesitaremos dichos moldes.

Primero preparamos la base, para eso utilizo sobaos, bien de los grandes (cuadrados de unos 12 cm de lado) o de los pequeños. Si son de los grandes los parto por la mitad con un cuchillo de pan, los pequeños no es necesario.

Disponemos los sobaos juntos sobre una superficie lisa, se trata de tomar los moldes y perforar los sobaos para que se queden en el fondo del molde. Hacemos una ligera presión sobre el sobao para que quede más compacto. Con los grandes es aproximadamente un sobao por molde, es más fácil. Con los pequeños hay que hacer un pequeño tetris para que quede todo el molde completo, y aquí es más importante dar presión para que quede compacto.

Reservamos los moldes con el fondo de sobaos.

Para la crema de mascarpone:

Guardamos media tacita de nata para calentar y disolver la gelatina. Hidratamos la gelatina con agua fria, y por otro lado mezclamos el mascarpone con el azucar, vainilla y la nata restante. Calentamos la taza con nata en el microondas (cuidado que no se sobre) y disolvemos la gelatina previamente escurrida. Agregamos esto a la masa de mascarpone y removemos bien.

Tras esto colocamos esta crema en los moldes y los llevamos al frigo (si queremos hacerlo más rápido lo metemos al congelador, en unos minutos estará sólido). Si queremos la variante sencilla, nos saltamos el siguiente paso.

Para la crema de vainilla:

Ponemos a calentar la leche con la vainilla sin que llegue a hervir. Por otro lado mezclamos el azucar con la maizena y la harina, incorporamos la llema de huevo y 1/2 vaso mezclando todo bien. Añadimos esta mezcla a la leche caliente y removemos mientra le damos un poco de fuerza al fuego para que cuaje.

Dejamos que se temple un poco y añadimos la crema como una nueva capa fina a nuestros moldes con mascarpone.

Finalmente fileteamos unas fresas bien maduras, colocamos sobre el pastel y desmoldamos.

Esta misa receta la podemos preparar en moldes convencionales y también con una base de galleta y mantequilla (tipo tarta de queso), o cualquier otro bizcocho.

 

¡Buen provecho!

 

 

 

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Bizcocho de vainilla, gianduja y chocolate

Esta semana tenía ganas de chocolate, así que se me ocurrio realizar variaciones sobre algunos de los postres que ya he preparado anteriormente. El resultado, esto que veis en la foto:

 

Ahora vamos paso a paso, no es complicado aunque como en casi todas las recetas de pastelería, resulta laborioso y hay que estar atento a los tiempos y las temperaturas.
Comenzamos preparando un bizcocho, compacto y esponjoso, aromatizado con vainilla y con un toque de chocolate:

  • 4 huevos pequeños
  • 2 tazas y 1/2 harina
  • 1 taza de leche
  • 1/2 taza de aceite de girasol
  • 1 taza de azucar
  • 1/2 taza de chocolate con leche fundido
  • 1 sobre levadura
  • 1 cucharada de azucar avainillada

Batinos los huevos, añadimos el azucar, la leche, el aceite, el chocolate, la vainilla y finalmente harina y levadura. Mezclamos todo convenientemente:

 

 

Hay bastante masa así que o bien la extendemos en una bandeja de horno, o bien utilizamos dos recipientes, uno más lleno (y luego lo usamos de bizcocho de desayuno, que está riquísimo por cierto) y otro menos para lograr las bases de nuestro pastel:

 

 

Con los aros “perforamos” el bizcocho de modo que nos quede una fina base estanca en cada aro:

 

 

Preparamos el contenido: en este caso una gianduja de chocolate y avellanas como la que comento en este post: Tarta Paraiso

En esta ocasión he variado un poco la receta, no he utilizado nata y la mezcla de las claras con la base de gianduja la he realizado de forma que obtengo dos texturas por precipitación: una superior tipo muss y otra inferior más compacta.

Finalmente preparo un glaseado a base de chocolate blanco para terminar de montar los aros:

 

 

Preparo unas decoraciones para montar el postre, a base de fundir chocolate blanco y en una pequeña manga de plástico lo voy depositando sobre una placa de hielo (de las que se usan para enfriar las neveras), que esté limpia y seca (el agua estropea el chocolate).

 

 

Finalmente desmoldo los aros con mucho cuidado y decoro con cacao puro, chocolate rallado y las decoraciones previamente preparadas.

 

Bizcocho de vainilla y gianduja

“Tarta Paraíso”

Ese es el nombre con el que hemos bautizado este postre, un postre muy elaborado del que os hablaba en un post anterior, lo más complejo que me ha tocado por ahora. El postre consiste en un pastel de Gianduja, con parfait de chocolate, con una terminación glaseado cristal de chocolate. Para la presentación se acompaña de una crema inglesa, junto con algún fruto rojo y un poco de helado de caramelo o similar.

A continuación la receta, por partes:

En total vamos a necesitar:

  • 1/2 litro de nata
  • 4 huevos
  • gelatina
  • 150 gr chocolate blanco
  • chocolate negro lindt postres
  • chocolate con leche para glaseado
  • azucar
  • bizcocho para la base
  • helado de caramelo, o dulce de leche
  • frambuesas

Gianduja: como ya os comenté en el post anterior, la gianduja se basa en un praliné de avellanas, que se obtiene tras batir durante bastante tiempo las avellanas y mezclarlas con azucar y chocoltae para después montar una mouse. Al batir las avellanas al principio produce un picado pero luego se transforma en una pasta aceitosa de sabor muy concentrado.

  • GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
    Ingredientes:
    – 50 gr. Avellanas
    – 50 gr. azúcar
    – 150 gr. chocolate blanco

Preparación: Comenzamos moliendo las avellanas con la ayuda de un molinillo o de la batidora. Al principio se forma un picado, luego eso se transforma en una pasta mas o menos densa. Agregamos el azucar y seguimos con la batidora. Fundimos el chocolate blanco lentamente y lo agregamos a la masa anterior.

  • MOUSSE DE GIANDUJA
    Ingredientes:
    – 125 gr. leche entera
    – gelatina
    – Gianduja preparada anteriormente
    – 300 gr nata (del medio litro)
    – 4 Claras

Preparación: Montamos por separado la nata y las claras a punto de nieve. Calentamos la leche en un cazo, despues de hervir lo retiramos, dejamos que repose un poco y añadimos la gelatina (previamente hidratada si está en hojas). Añadimos la leche caliente sobre la gianduja y removemos hasta que se mezcle bien. Cuando la mezcla haya alcanzado una temperatura de 40ºC, añadimos la nata montada y las claras montadas a punto de nieve, removiendo con suavidad.

  • PARFAIT DE CHOCOLATE
    Ingredientes:
    -150 gr. De Lindt postres 70% cacao
    -4 yemas de huevo
    -Gelatina
    -125 gr. De azúcar.
    -125 gr. De leche
    -200 gr. De nata

Preparación: Fundir el chocolate . Batir las yemas con la mitad del azúcar. Hervir la leche con el azúcar restante y agregarle la gelatina. Añadir las llemas a la leche. Remover a fuego muy lento hasta que espese. Añadir el chocolate y mezclar. Retirar y dejar que entibie. Añadir la nata montada y mezclar.

  • GLASEADO BRILLANTE DE CHOCOLATE
    -2 hojas de gelatina
    -125 gr de chocolate de cobertura
    -125 gr de leche
    -15 gr de azucar

Preparación: fundir el chocolate, hervir la leche y el azucar, retirar del fuego y cuando entibie un poco añadir la gelatina y mezclar con el chocolate. Seguri removiendo y cuando la temperatura está a unos 35 grados cubrir el pastel. Es muy importante controlar la temperatura. Para cubrir el pastel podemos colocarlo sobre una rejilla y a su vez sobre un recipiente, ya que caerá y luego podemos volver a bañarlo. Si utilizamos un molde para montar una tarta, también se puede echar por encima formando una capa.

¿Cómo montar el pastel (o trata)? Preparamos uno o varios moldes. En el fondo colocamos una capa de bizcocho fina (1 cm o menos), sobre esta capa agregamos la mouse de gianduja y metemos en la nevera. Dejamos que repose un tiempo hasta que esté bastante firme. Agregamos después la capa de parfait y lo volvemos a introducir en la nevera. Dejamos de nuevo unas horas para que la masa espese. Por último glaseamos o agregamos la última capa de glaseado cristal. Son importantes estos tiempos de espera para que no se mezclen las capas, por tanto a la hora de preparar el postre podemos hacer cada etapa en un momento distinto (incluso en dos dias).

Para el montado final del postre, colocamos en un plato un fondo de crema inglesa, una porción del pastel y decoramos con alguna frambuesa y/o chocolate picado y/o helado.

CREMA INGLESA

  • Ingredientes
    -1/2 litro de leche
    -6 yemas
    -1 taza de azúcar ( 200 gramos )
    -1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparación: Llevar la leche al fuego hasta ebullición. Retirar y enfriar ligeramente. Batir las yemas con el azúcar hasta que espesen, 10 o más minutos. Añadir lentamente las yemas a la leche, calentar a baño María revolviendo sin parar hasta que la crema espese un poco siempre sin que llegue a hervir. Retirar y poner la crema en un baño María invertido, es decir con agua fría y dejarla enfriar, revolviendo de vez en cuando.

Cuarto menú especial

Después de las vacaciones de verano, y con bastantes ganas de complicarme la vida en la cocina, cualquier excusa es buena para invitar a unos amigos a cenar y que disfruten con esta afición tan gratificante.

Menú:

Jamón de Jabugo de la sierra de Aracena, pan de semillas, Oro verde y Maldon

Ensalada de bogavante con emulsión de naranja y mayonesa de almendras y nueces

Merluza al horno con trigueros crujientes y almejas

“Pedacito de Paraíso”: Gianduja y parfait de cuatro chocolates con crema inglesa y helado de caramelo

 

He de confesaros que de todo el menú, el postre fue mi reto, sin duda es lo más laborioso que he cocinado nunca, y también sin duda lo que más satisfacción me ha producido.

La mesa, como no, preparada con antelación para evitar los nervios de los últimos momentos.

En esta ocasión la ensalada está basada en la receta del famoso cocinero Pedro Larumbe, en la que he empleado nueces además de las almendras para la mayonesa. La emulsión de naranja se consigue mediante una reducción de zumo de naranja y posteriormente mezclado con aceite de girasol. Esto lo colocamos en un biberón y lo reservamos para montar el plato. Se decora también con un poco de cebollino picado.

El secreto del pescado es no pasarlo, en este caso para conseguir una merluza jugosa, se marca la merluza por el lado de la piel en la plancha (ni un minuto), y se consigue además un punto crujiente de la misma, después 10 minutos (o menos) de horno. Los espárragos trigueros, partidos por la mitad y salteados con ajos y una cayena (que retiro muy pronto) hasta que consigan un punto crujiente. A la hora de montar separo los ajos de los espárragos, coloco los espárragos debajo y los ajos encima de la merluza (junto con un poco del aceite del salteado).

En este caso la foto no le hace justicia al postre, para cuando fui a por la cámara el helado ya había comenzado a derretirse y me tumbó la chocolatina…

La gianduja se basa en un praliné de avellanas, que se obtiene tras batir durante bastante tiempo las avellanas y mezclarlas con azucar y chocoltae para después montar una mouse. Al batir las avellanas al principio produce un picado pero luego se transforma en una pasta aceitosa de sabor muy concentrado.

Como hice bastante cantidad, monté también una tarta en un molde normal (aquí se aprecia mejor en qué consiste el postre).

No os preocupéis que el próximo post es la receta completa de este postre.

 

 

 

Bendita garnacha!

Ya es la segunda vez que me topo con un monovarietal de garnacha bien elaborado y he de reconocer que si la primera vez fue sorprendente, en esta ocasión diremos que es digno de dedicarle unas lineas.

Resulta habitual toparse con sabiondos trasnochados del vino, con la costumbre de tildar la garnacha como una uva poco menos que inservible, en la misma frase en la que dicen que el mejor vino es el Rioja, “Coto” si puede ser y que la garnacha solo se usa para dar color. También dicen que en Navarra no se hacen buenos vinos.

Sirva esta entrada para remarcar la impecable calidad de un par de caldos elaborados cien por cien con garnacha, que me han resultado especialmente destacables.

El primero, he de reconocer que me sorprendió dado que era la primera vez que probaba un monovarietal envejecido de garnacha. Se trata de un vino elaborado por Bodegas Alconde (Lerín, Navarra), un reserva “selección garnacha” que hace ya bastante que degusté y del que recuerdo elegancia y armonía de aromas y sabores.

Si bien la primera bodega es una de mis habituales, en el segundo vino, además del propio caldo en sí, también me sorprende la bodega, en este caso de San Martín de Unx (Navarra), ya que de este pueblo creía conocerlas todas. Se trata de la Bodega Domaines Lupier, y el vino en cuestión es “La Dama”.

Es un vino elaborado con uvas de cepas centenarias, que os puedo asegurar que me ha cautivado, y que además me ha devuelto a mi niñez, al recordarme aquellos tiempos de vendimia y los aromas de los primeros litros de la temporada en la bodega de mi pueblo. No os asustéis, resulta que nuestra “escuela”, estaba en frente de la bodega cooperativa, y hemos aprendido el aroma de la uva antes que el abecedario.

El vino resulta formidable, armonizado y con una acidez perfectamente equilibrada, con un color inténso, brillante y con cierta capa.  Además es uno de esos vinos que “dice”. Y a mi me dice muchas cosas, fundamentalmente  por lo que he comentado, porque me transporta a mi niñez con arómas que sólo recuerdo de entonces, cuando servían a granel ese vino que Paco “el bodeguero” elaboraba con una maestría que para sí quisieran muchos enólgos actuales.

Después de investigar un poco, resulta que esta bodega ha sido seleccionada como uno de los 14 mejores productores de vino de garnacha del mundo. Por algo será.

Gracias a Josetxo y Bea por hacernos llegar la botella.

Recomendaciones Gastronómicas (VI) Enekorri

Ya han pasado varias semanas desde que tuve la ocasión de visitar el Enekorri, un restaurante del que había oído hablar en varias ocasiones, siempre con comentarios y referencias positivas.

El  Enekorri está en Pamplona, concretamente en la calle Tudela, una peatonal en la que pasaría desapercibido de no ser que alguien nos haya puesto en sobre aviso; aunque cierto es,  que si lo andas buscando lo encuentras y te sorprende porque el local destaca sobre manera por su formidable construcción, arquitectura y diseño.

Como digo se trata de un local imponente en cuanto a decoración y arquitectura se refiere, absolutamente  todos los detalles están pulidos, desde la iluminación al confort y por qué no, la innovación y vanguardia de su diseño. Destaca su bodega, su piso en altura con acristalamientos y secciones de madera noble que te permiten ver las cajas de vino mientras accedes al comedor, una iluminación como digo que permite crear un clima tremendamente acogedor con luz ambiental tenue a la vez que focos direccionales imperceptibles que mantienen la mesa correctamente iluminada.

En lo puramente gastronómico, la carta es formidable, con platos de creación actual donde destacan excelentes materias primas de la zona, combinadas y trabajadas como sólo corresponde a maestros de primera línea.

Destacaría la “cama de alcachofas con bogavante, su mayonesa y reducción de mandarina”  uno de esos platos vivos, que inician su espectáculo tan pronto como lo sirven, cuando las diferentes emulsiones casi sólidas en su presentación comienzan a fundirse e integrarse con los elementos que componen el conjunto.  Sublime.
 

Enekorri 1 

Los postres igualmente cuidados y presentados, con una elaboración magistral e innovadora, probamos el cilindro de queso cremoso con granizado de café y la torrija aérea, una torrija que en algún momento tuvo pan y luego se lo quitaron para darle una textúra entre mousse y flan que cuando menos sorprende.

Enekorri 2

La única nota negativa, si se le puede llamar así, es que los segundos platos, una merluza y un solomillo de ternera, no me dijeron nada. Correctos pero sin sorprender.

Coulant de chocolate (receta)

Como me lo han pedido muchas veces, ahí va la receta de Coulant de chocolate, tal y como lo preparo:

Ingredientes para 2 coulants no muy grandes:

  • 40 gramos de chocolate negro (foundant, cobertura…)
  • 18 gramos de harina
  • 25 gramos de azucar
  • 20 gramos de mantequilla
  • 1 huevo

que traducido a cucharas soperas (me manejo mejor)

  • 40 gramos de chocolate (contando las pastillas podemos saberlo)
  • 2 cucharas de harina
  • 2 cucharas de azucar
  • 1,5 cucharas de mantequilla
  • 1 huevo

Resulta sencillo calcular para más personas (8 personas multiplicamos todo x 4)

Preparación:

Fundimos el chocolate y la mantequilla al baño maría, o en el microondas a baja potencia y removiendo de vez en cuando.

Separamos las yemas de las claras, batimos las yemas con la mitad del azucar y montamos las claras con la otra mitad.

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Agregamos el chocolate a las yemas y lo removemos bien.

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Agregamos las yemas con el chocolate a las claras y lo removemos bien con mucho cuidado.

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Por último agregamos la harina, removemos bien, lo colocamos en recipientes de souflé y lo metemos en el congelador mínimo 6 horas.

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Calentamos el horno a 190 grados, metemos los coulants directamente sacados del congelador y cocemos durante 10 minutos. Desmoldamos y emplatamos.

El truco del coulant es que se introduce congelado en el horno y se hace por fuera mientras que por dentro queda fluido, un bizcocho que explota al clavarle la cucharilla…

Podemos acompañar de helado, frutos rojos, o incluso hacerlo de chocolate blanco:

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Es uno de los postres favoritos de cualquier comensal, os aseguro que triunfáis seguro.