Cuarto menú especial

Después de las vacaciones de verano, y con bastantes ganas de complicarme la vida en la cocina, cualquier excusa es buena para invitar a unos amigos a cenar y que disfruten con esta afición tan gratificante.

Menú:

Jamón de Jabugo de la sierra de Aracena, pan de semillas, Oro verde y Maldon

Ensalada de bogavante con emulsión de naranja y mayonesa de almendras y nueces

Merluza al horno con trigueros crujientes y almejas

“Pedacito de Paraíso”: Gianduja y parfait de cuatro chocolates con crema inglesa y helado de caramelo

 

He de confesaros que de todo el menú, el postre fue mi reto, sin duda es lo más laborioso que he cocinado nunca, y también sin duda lo que más satisfacción me ha producido.

La mesa, como no, preparada con antelación para evitar los nervios de los últimos momentos.

En esta ocasión la ensalada está basada en la receta del famoso cocinero Pedro Larumbe, en la que he empleado nueces además de las almendras para la mayonesa. La emulsión de naranja se consigue mediante una reducción de zumo de naranja y posteriormente mezclado con aceite de girasol. Esto lo colocamos en un biberón y lo reservamos para montar el plato. Se decora también con un poco de cebollino picado.

El secreto del pescado es no pasarlo, en este caso para conseguir una merluza jugosa, se marca la merluza por el lado de la piel en la plancha (ni un minuto), y se consigue además un punto crujiente de la misma, después 10 minutos (o menos) de horno. Los espárragos trigueros, partidos por la mitad y salteados con ajos y una cayena (que retiro muy pronto) hasta que consigan un punto crujiente. A la hora de montar separo los ajos de los espárragos, coloco los espárragos debajo y los ajos encima de la merluza (junto con un poco del aceite del salteado).

En este caso la foto no le hace justicia al postre, para cuando fui a por la cámara el helado ya había comenzado a derretirse y me tumbó la chocolatina…

La gianduja se basa en un praliné de avellanas, que se obtiene tras batir durante bastante tiempo las avellanas y mezclarlas con azucar y chocoltae para después montar una mouse. Al batir las avellanas al principio produce un picado pero luego se transforma en una pasta aceitosa de sabor muy concentrado.

Como hice bastante cantidad, monté también una tarta en un molde normal (aquí se aprecia mejor en qué consiste el postre).

No os preocupéis que el próximo post es la receta completa de este postre.

 

 

 

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